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面包添加多少糖适合?有什么影响?

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-12-22  来源:长保课堂  作者:冯卫红  浏览次数:2714
核心提示:不同的用糖量,对于面包的影响是不一样的。糖的种类不一样,对面包的影响也不一样。糖,传统意义上有蔗糖(比较主流)、葡萄糖、果糖、麦芽糖(一般以糖浆形式)。目前,也有越来越多的功能性甜味料应用到面包里,比如糖醇类、低聚糖类、多糖类。

    不同的用糖量,对于面包的影响是不一样的。糖的种类不一样,对面包的影响也不一样。糖,传统意义上有蔗糖(比较主流)、葡萄糖、果糖、麦芽糖(一般以糖浆形式)。目前,也有越来越多的功能性甜味料应用到面包里,比如糖醇类、低聚糖类、多糖类。

    不同的甜味料在应用中会呈现不同的特性,以下介绍以蔗糖的添加为主要参考。

色泽

    添加量越多颜色越深。但是会受pH值和温度的影响。量大,酸性也不易着色。

体积

    同等条件下,3%-6%左右的添加量有比较大的体积,少于3%,高于6%,都会减小体积。

表皮

    糖多,面包皮厚韧性差,糖少,表皮薄且干硬。以4-6%为最适添加量。

组织

    糖量大,基本发酵控制好后,组织细腻。一般10%-15%比较合适。

发酵

    3%的添加量,基本可满足酵母需要,3-6%的渗透压环境也不会造成压力影响,但是超过6%添加量,酵母发酵会受到抑制,需要使用高糖酵母。低于3%的添加量,酵母发酵养分不足,需要使用低糖酵母或添加酶制剂 。

    糖的应用对于抗淀粉老化、增强防腐性、改进口感,都有较好的作用,在添加的过程中,根据需要酌情添加。但是,健康趋势之下,如何用较健康的新糖源来替代传统糖类,也成为新命题。

    功能性糖替代蔗糖,一般需要复配使用在满足原来的风味及组织需要。低聚糖类在这个过程中呈现了优良的特质。

编辑:foodnews

 
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