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面包基本工艺流程

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-03-18  浏览次数:4353
核心提示:目前面包的制作基本为三种: 一、中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。 二、宵种法:是中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。 三、直接法:是直接进行一次搅拌

    目前面包的制作基本为三种:

    一、中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

    二、宵种法:是中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。

    三、直接法:是直接进行一次搅拌的方法。 
 
    现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:一、面团的搅拌:面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程。
  
    一、面团的搅拌有四个阶段:

    1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。

    2、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。

    3、面粉充分形成阶段,(也叫面筋扩展阶段)

    随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。

    4、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)

    这时面团很快变的柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)

    二、基础醒发:

    基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。
 
关键词: 面包 工艺流程
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