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小鱼罐头生产工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-10-13  浏览次数:1941

  将小鱼加工成小鱼罐头,有较大的市场发展前景和增值潜力。
  1?原料处理选用鱼体完整,气味正常,肌肉有弹性的新鲜小鱼,挤净内脏,充分漂洗,尽量洗去小鳞片。
  2?盐渍晾晒每100公斤小鱼加食盐1公斤、料酒0.5公斤,翻拌均匀后放置10分钟左右,翻动1~2次。盐渍后立即取出,沥去盐水,用清水淘洗1次,放阳光下晾晒至八成干。
  3?油炸将晒好的小鱼投入油锅炸,油温180~200℃,时间2~5分钟,投入量约为锅内油量的1/12。轻轻翻动,当小鱼呈浅黄色时捞出。
  4?汤液配制调味液配方:砂糖150克、味精45克、精盐3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明胶粉450克、辣椒油50毫升、生姜180克、蒜瓣180克、葱180克、酱油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。将生姜、葱、蒜瓣洗净捶烂,装入纱布袋中,与花椒、大料一起投入水锅中。水煮沸后分别投入精盐、砂糖、胡椒粉、酱油,搅拌后保持微沸25分钟,再加入明胶粉化开。然后停止加热,滤去渣。过滤后加入味精、辣椒油、醋精,拌匀备用。
  5?装罐排气将小鱼用筷子夹入罐头瓶中,每罐装小鱼350克,加汤汁150克。将装好的罐头放入排气箱中,排气时要求罐中心温度75~80℃,时间10分钟。如采用真空压盖机,可免去排气工序,直接抽空压盖。
  6?密封杀菌采用普通封口机或真空压盖机进行密封,然后放入高压锅内杀菌。要求15分钟内将高压锅温度升至118℃,维持这个温度65分钟进行杀菌。然后经20分钟降温冷却至40℃以下,擦净罐身,罐盖涂防锈油,贴标签入库贮藏。
 
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