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土豆烧肉的工业化生产技术,满满的干货

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-02-05  来源:食品邦  作者:食品小研  浏览次数:686
核心提示:土豆烧肉是一类典型的中式菜肴,并且是主流工业化菜品之一。菜品主要原料由五花肉和土豆构成,兼具动物源和植物源原料,土豆软烂,红烧肉肥而不腻,是美味的家常菜肴代表菜品,小编简单整理下土豆烧肉的工业化生产技术。
  来源:食品研发与生产
   
  目前厨房社会化势在必行,菜肴工业化需求越来越高,中式菜肴对消费者尤其感到工艺复杂、耗时。菜肴工业化面临机遇和挑战。
 
  土豆烧肉是一类典型的中式菜肴,并且是主流工业化菜品之一。菜品主要原料由五花肉和土豆构成,兼具动物源和植物源原料,土豆软烂,红烧肉肥而不腻,是美味的家常菜肴代表菜品,小编简单整理下土豆烧肉的工业化生产技术。
 
  一、土豆烧肉的菜品特征
 
  土豆烧肉不但美味,而且营养丰富:
 
  土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物,是理想的减肥食品,有地下苹果之称。土豆不仅是胃病和心脏病患者的优质保健食品,还可以降糖降脂、美容抗衰老等。
 
  猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的氨基酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血,具有补肾养血,滋阴润燥的功效。
 
  土豆与猪肉结合,荤素搭配,土豆易吸油,可吸收猪肉中多余的油脂,猪肉吃起来不腻,同时,土豆吸收猪肉鲜味食用更佳。土豆中的马铃薯淀粉使菜品汤汁浓厚,裹在猪肉上使口感更佳。

 
  二、传统加工工艺分析

 
  如上图所示,传统工艺基本流程:
 
  1.把油烧热,放白糖少许、姜片三片翻炒片刻。
 
  2.然后放入焯水五花肉块翻炒,直至颜色变黄。
 
  3.加水刚好漫过肉块,加酱油少许、盐、陈醋,大料四、五枚。
 
  4.烧开后小火焖大约50分钟。
 
  5.起锅前十来分钟加油炸后土豆炖煮。
 
  6.大火收汁后起锅。
 
  上述工艺转化生产面临的问题:
 
  原料品种使用随意性强,且规格不统一。
 
  工艺参数(时间、温度、克重等)模糊。
 
  成型产品无法精准填装。

  
 
  三、工业化加工技术
 
  1.原料验收:按品质要求采购并验收。
 
  2.原料处理:五花肉、4#肉、土豆、姜片、葱片等统一规格标准处理。
 
  五花肉及4#肉冷水入锅,水沸后捞出冲洗。
 
  土豆块160℃油温油炸60秒,呈金黄色。
 
  3.配制数据:
 
  4.加工工艺:
 
  (设备使用夹层锅)油入锅升温至120,加入香辛料炒香,时间15分钟,捞出装网袋。
 
  底油加入肉块翻炒至表面微黄,时间3分钟,加入料酒、冰糖翻炒至冰糖融化均匀裹在肉块表面,时间5分钟。加入剩余炖煮配料烧开,调节蒸汽气压使锅边微沸,保持50分钟。捞出肉块,待装袋。
 
  加入土豆块,保持5分钟,捞出待装袋。
 
  芡水混匀后停火加入,搅匀后烧开出锅。
 
  5.装填:
 
  土豆80 肉块60 酱汁60
 
  6.杀菌:巴氏杀菌或热充填
 
  7.冷却:自然水冷却至25以下
 
  8.速冻入库
 
  四、关键技术解析
 
  1.土豆原料很多,但土豆冷冻容易反生,需选择合适的原料品种。
 
  2.五花肉和4#肉混用,精五花价格太高,一般的五花肉肥瘦比例不均,混加4#肉可以调节肥瘦比例,又可以降成本。
 
  3.肉块翻炒是为了产生美拉德反应,美拉德反应是肉制品生香的一个主要途径,炖煮前炒制,温度可达120,生香明显。
 
  4.土豆油炸后炖煮,既可以定型,又可以生香。
 
  5.荤素分开炖煮,便于工业化精准包装。
 
  6.混匀的芡水停火加入可以防止淀粉糊底。
 
  来源:食品研发与生产,转载请注明来源。
 
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编辑:fmt1592210117

 
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