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食用菌食品干制、盐制和罐藏加工技术探析

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-05-13  来源:食品研发与生产  浏览次数:376
核心提示:对食用菌进行加工,提高了食用菌的保存时间,增加了食用菌的风味,也能为企业和社会创造更多的经济效益和社会效益。
   食用菌在我国农副产品中占有重要地位,而且许多食用菌中富含的营养对人类的健康有着巨大的益处。不过由于大多数食用菌富含水分,因此极容易在运输中腐烂变质,也不方便携带。
 
  对食用菌进行加工,提高了食用菌的保存时间,增加了食用菌的风味,也能为企业和社会创造更多的经济效益和社会效益。因此探究食用菌食品加工技术有十分重要的意义。
 
  01

  食用菌干制技术
 
  干制技术是指通过自然环境或人工手段,除去食用菌内的水分,从而使食用菌内的环境不利于微生物的生存,食用菌本身的一些活性物质也得到抑制,从而使食用菌能够长时间贮存的一种手段。一般经过干燥的食用菌内水分总含量为12% 左右[1]。
 
  值得注意的是,干制的速度和最终食品的质量呈正相关,即尽快干制能够提高产品的质量。目前很多常见的食用菌例如木耳、香菇、灵芝等都是通过干制技术进行加工和保存的。
 
 
  1.1 自然干制
 
  干制技术可以分为自然干制和人工干制两种,其中自然干制也就是将食用菌放置在适宜的自然环境中晒干。主要以太阳光为热能,辅助自然风的力量使食用菌自然干燥。这一技术的使用历史悠久,成本较低。但是对自然环境的要求较高,因此不适用于大量食用菌的加工。
 
  自然干制的步骤是将食用菌均匀的轻放在竹帘或苇席上,为了增加阳光直射的面积,可以适当将竹帘或苇席倾斜,尤其是在冬季晾晒时,提高倾斜幅度,更有利于晾晒。晾晒过程中要不时轻轻翻动,促进食用菌完全干制。晒干周期约为2 ~ 3 天,具体时间要根据实际干制情况灵活调整。
 
  虽然自然干制技术不适于大规模加工,但是一些加工企业为了缩减成本,会先将食用菌用自然干制法晒至半干,再采用机械干制法干制。
 
  1.2 机械干制
 
  机械干制法主要是利用现代化机械设备,例如烘箱、烘房,或用炭火热风、电热以及红外线等对食用菌进行干制[2]。在实际生产中,目前大多使用直线升温式烘房、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备进行干制。
 
  机械干制不容易受自然条件的影响,也适用于各类品种的食用菌,因此适用于大量食用菌食品的加工。采用机械干制法需要充分注意控制从采摘到干制的每一个环节,以尽可能保证干制食用菌的品质。
 
  以干制香菇为例,首先要注意采摘时机,选择香菇水分最合适时进行采摘。采摘前不能给香菇喷水,采摘后要将香菇放进竹制容器中。
 
  干制前要先将香菇放在竹帘或苇席上摊开,减少新鲜香菇的水分。接着要对香菇菇柄进行修剪,修剪标准依据加工食品的需求决定。干制之前还要依据香菇的大小、品质对香菇进行分级。
 
  直接对香菇进行烘烤可能会由于香菇的活性运动降低品质,因此在干制前可以先对干制设备进行预热,温度控制在38 ~ 40 ℃。在干制过程中要注意对火候的掌握,严格按照操作规定进行操作。在温度逐渐升高的过程中同时启动排风系统,让香菇受热更均匀。
 
  在烘干过程中,不同的时间段有不同的温度,例如1 ~ 4 h,温度为38 ~ 40 ℃,而12 ~ 16 h,则温度为50 ~ 53 ℃。
 
  在烘干过程中及时排湿也非常重要,在不同的时间段需要对排湿力度进行调整。香菇的顶部较为坚硬,用指甲划过会留下痕迹,用手翻弄碰撞会发出响声时,说明已经干制成功。
 
  02

  食用菌盐渍技术
 
  盐渍是食用菌食品加工中比较常用的一种,因为成本低廉并且操作简单,因此在实际生产中的使用较广泛。盐渍技术的操作主要可以分为以下几个步骤。
 
  2.1 采收
 
  要严格把握食用菌的采摘时机,在食用菌开伞之前进行采摘,并且采摘时要尽可能保持原材料的完整性。
 
  2.2 择选和分级
 
  对采摘后的食用菌进行挑选,将畸形、有病虫害、长斑点及已经出现腐烂的菇体挑出,并将食用菌中混合的泥土和杂质剔除。为了方便制作和后期包装生产,应依据生产和销售的具体要求进行分级。需要注意的是,择选和分级过程的时间要尽可能缩短,从而降低食材的损耗,保持食材的新鲜度。
 
  2.3 漂洗
 
  择选和分级之后,可以根据需求用浓度为0.6% ~2%的盐水对食材进行清洗。将附着在食材表面的的泥沙和杂质尽可能冲洗干净。同时为了防止食材在放置的过程中发生氧化和褐变,还可以用浓度为0.03% ~ 0.05%的焦亚硫酸钠溶液或pH 值为4 ~ 4.5 的柠檬酸溶液浸泡约10 min。
 
  2.4 杀青
 
  杀青也称预煮,就是将新鲜的食用菌在开水中迅速煮熟后捞出,这样能够有效抑制氧化反应和褐变,维持食材原本的形态,同时能够快速排除食用菌中的水分,破坏食材细胞壁,左右扩张食用菌的气孔,让盐渍成分更快的渗透到食材中。
 
  杀青所选用的容器为铝锅、不锈钢锅或夹层不锈钢预煮锅,容器使用前需要消毒。在锅内倒入浓度为10% 的淡盐水,烧开后倒入食材,食材和水的比例约为2 ∶ 5。
 
  为了使食材能均匀杀青,在预煮时应该轻轻翻滚搅动,并将水面漂浮的泡沫及时捞出。将食材彻底煮熟后捞出。
 
  由于各种食材自身的特点不同,杀青时间也有差异,茶树菇、金针菇等的杀青时间一般在5 ~ 10 min。而鸡腿菇、草菇、平菇及茶新菇为8 ~ 10 min,姬松茸为10 ~ 12 min[3]。因此杀青时间应灵活掌握,以煮熟为度。
 
 
 
  2.5 冷却
 
  杀青之后的食用菌需要进行冷却处理。如果不进行冷却处理,热效应将一直发挥作用,影响食用菌的口感,或使食用菌变质。可以将食材放入流水中,约20 min 之后捞出,或用3 ~ 5 只冷水缸进行持续轮番冷却。冷却结束后放入竹制容器中沥干,或放进周转箱中等待盐渍。
 
  2.6 盐渍
 
  盐渍中使用的食盐以精盐为佳,也可以先利用沸水对食盐进行过滤,析出食盐中的杂质,选用过滤好的滤液。在盐渍过程中,可以逐次放入不同浓度的盐水,或者逐量放入食盐,这样更有利于保持食用菌的形态。
 
  调整好盐水的浓度之后还需要利用柠檬酸、明矾等化学物质对溶液进行调整,从而使盐水的pH 值达到合适的范围。
 
  准备好盐渍溶液之后,将食用菌和食盐均匀的放置在桶或缸中,铺一层食材放一层食盐,盐的比例为菇的25%。
 
  将近装满时,倒入准备好的盐渍溶液,再在表面铺一层食盐,然后用竹制品盖住表面,并用材质干净、紧实的石块压住,让所有食材充分浸润在溶液中。
 
  2.7 翻缸
 
  翻缸能够使盐分更均匀地渗透到食材中,并且能够使盐渍过程中的一些有害气体顺利排出。一般在盐渍第3 天要进行一次翻缸,之后每隔5 ~ 7 天进行一次。在翻缸的过程中要密切关注盐渍溶液的浓度,并适当进行调整。每次翻缸后要注意保持缸的密封性。一般在15 ~ 20 d 左右即可进行包装出售。

  03

  食用菌罐藏加工技术
 
  罐藏加工技术对原材料、辅料的要求更为严格,因此需要对原料和辅料的质量进行严格把控。
 
  食用菌必须新鲜完整,将各种不合格的食材剔除。辅料选用NaCl 含量超过96% 的精盐,纯度超过99% 的食品级柠檬酸,二氧化硫超过64% 的焦亚硫酸钠,并且要对食用菌进行严格检验,决不能出现平酸菌。
 
  食用菌的菌柄需要削减至小于8 mm。选择好食用菌和辅料后,将食材放置于浓度为0.03% 的硫代硫酸钠溶液中,充分去除食用菌中残余的杂质。再利用浓度为0.06% 的硫代硫酸钠液进行漂洗。然后将食用菌用热水煮熟。
 
  在容器中加入适量的水,当水温升至80 ℃时,倒入浓度为0.1% 的柠檬酸,并将混合溶液煮沸,然后把食材倒入水中煮约8 ~ 10 min。
 
  煮好后进行冷却、装罐,根据品牌特点和消费需求选择不同材质的罐子,可以选择马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头等等。先对罐装容器进行清洗消毒,再将食材加入。
 
  一般容量500 g 的罐子,加入250 g 的食用菌,再加入约175 ~ 184 g 的汤汁较为适宜[4]。汤汁需要提前加热至90 ℃以上,倒入罐中时温度不低于70 ℃。并需要对汤汁进行过滤,使之更加醇厚细腻。
 
  汤汁配方为:清水、精盐和柠檬酸,以一定的比例混合。需要注意不可装太满,需预留8 ~ 10 mm 的间隙。然后排气,即在完全密封前将罐内气体排出或抽真空。加热排气时加不加盖子均可,时间为10 ~ 15 min。
 
  密封时要将罐中心温度严格控制在70 ~ 80 ℃。如果是抽气密封,则需要设置压强为48 ~ 52 KPa。然后用灭菌锅对产品进行高温灭菌。
 
  最后及时清除多余的水分和其他污垢,并编号入库。
 
  04

  食用菌果脯加工
 
  首先仍需选择品质优异的原料,以色泽饱满、形态完整为佳。选择完食材之后,使用浓度为0.03% 的焦亚硫酸钠溶液对食材进行浸润,从而防止食材氧化,保留原本新鲜的色泽。然后将食用菌放入水中进行烫漂,水约为食材的2 倍,烫漂6 ~ 8 min。
 
  为了更好地维持食用菌的形态,还需要将食用菌的菌伞用浓度为0.3% 的无水氯化钙浸润5 ~ 7 h,然后将食材取出,用水冲洗。
 
  接着将食用菌放置在配制好的糖液中,浸润约20 h。糖液为食用菌的2 倍,糖液由1 ∶ 1 的白砂糖和淀粉糖浆配制成的浓度为40% 的糖溶液与0.5%的柠檬酸溶液组成。
 
  将充分浸润的菇脯坯取出,把剩余糖液倒入夹层锅中,并继续添入白砂糖,直到糖液浓度达到50%,并利用柠檬酸将糖液pH 调节到3,再把取出的菇脯坯放入锅中,用小火慢慢熬煮,糖液浓度达到55% 时停止,捞出菇脯坯并均匀平整地放入烤箱,在61 ~ 64 ℃下,通常烤5 ~ 6 h 就可以出箱。
 
  最后根据果脯大小和品质进行选择,包装后即可进行销售。
 
  05
 
  结 语
 
  食用菌食品加工技术的发展,为食用菌的食用和贮藏提供了更多的可能,也为企业和社会创造了更多的经济效益和社会效益。但是我国食用菌食品加工业的发展起步较晚,加工技术与西方发达国家相比还存在一定的差距。
 
  为此,食用菌食品加工企业应该抓住近年来的政策环境,对食用菌食品加工技术进行不断的探索和提升,促进我国食用菌食品加工业朝更好的方向发展。
 
  参考文献:
 
  [1] 廖一珍,阮雪龙。 食用菌的贮藏与加工[J]. 新农村,2016(12):30-31.
 
  [2] 侯瑞明。 食用菌的经济价值及其加工利用分析[J]. 农产品加工,2018(6):74-76.
 
  [3] 郭晓帆,杨蓓蕾,王欣悦,等。 食用菌加工产品发展前景分析[J]. 现代园艺,2018(2):21.
 
  [4] 高新成。 食用菌加工技术[J]. 现代农业科技,2016(3):357-359.
 
  来源:黄蓓蓓。 食用菌食品加工技术探析。 现代食品,转载请注明来源。
 
  来源:食品研发与生产  整理,转载请注明来源。
 
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